আনাতোলি কম: "আমার বাড়িতে রান্নাঘর নেই"

2024 লেখক: James Gerald | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2024-01-12 17:38

আনাতোলি কোম হলেন একমাত্র রাশিয়ান শেফ যিনি বিখ্যাত মিশেলিন রেড গাইডে স্থান পেয়েছেন। তিনি রাশিয়ার আণবিক খাবারের প্রধান মাস্টার। প্রতিদিন তিনি তার রেস্তোরাঁয় আশ্চর্যজনক গ্যাস্ট্রোনমিক পারফরম্যান্স দেন, যাকে তিনি "গ্যাস্ট্রোনমিক থিয়েটার" বলে থাকেন। "অভিনয়ের শুরুতে, আপনাকে একটি কালো রুটি আনা হবে," কম একটি সাক্ষাত্কারে বলেছিলেন। - উপরে এমন একটি পেঁচানো সর্পিল থাকবে। আপনি এটি আপনার মুখে রাখবেন, রুটিটি বিস্ফোরিত হবে এবং আপনি বুঝতে পারবেন যে আপনি কালো রুটি খাচ্ছেন, মাখন দিয়ে ছিটিয়ে এবং লবণযুক্ত। শুধু রুটি তরল হবে। কিন্তু মাখন ক্রিস্পি। " Vinaigrette বায়বীয় mousse আকারে, একটি রোল আকারে একটি পশম কোট অধীনে হেরিং এবং অন্যান্য অনেক অনুরূপ বিস্ময়কর - আসলে, এটি একটি রেস্তোরাঁর চেয়ে একটি থিয়েটার বেশি সেপ্টেম্বরে, প্যারিসে রাশিয়ান গ্যাস্ট্রোনমিক মৌসুমের প্রস্তুতিতে, বিখ্যাত শেফ অত্যাধুনিক ফরাসি জনসাধারণের জন্য একটি রন্ধনসম্পর্কীয় সেট উপস্থাপন করেছিলেন। আনাতোলি কোম ক্লিও প্রতিনিধিকে বলেন কিভাবে তিনি প্যারিসবাসীদের অবাক করবেন, রাশিয়ান দোকানে না কেনাই ভাল, এবং তার জীবনের প্রথম খাবার সম্পর্কে।

ব্লিটজ জরিপ "ক্লিও":

- আপনি কি ইন্টারনেটের বন্ধু?

- হ্যাঁ.

- আপনার জন্য একটি অগ্রহণযোগ্য বিলাসিতা কি?

- তোমার যা ইচ্ছা সব আছে। নিজেকে সীমাবদ্ধ রাখতে হবে।

- আপনি কোন প্রাণীর সাথে নিজেকে যুক্ত করেন?

- আমার পক্ষে নিজেকে একটি পশুর সাথে যুক্ত করা কঠিন।

- ছোটবেলায় আপনার কি ডাকনাম ছিল?

- উকিল।

- তুমি কি পেঁচা নাকি লার্ক?

- লার্ক।

- তোমার কি তাবিজ আছে?

- না।

গ্যাস্ট্রোনমিক থিয়েটার

আনাতোলি আনাতোলিভিচ, এখন যথাক্রমে ফ্রান্সে রাশিয়ার বছর এবং রাশিয়ায় ফ্রান্স, আপনি কি মনে করেন যে আমাদের দেশগুলির মধ্যে গুরমেট এবং গ্যাস্ট্রোনমিক সম্পর্কগুলি আরও শক্তিশালী করা দরকার?

নিসন্দেহে। আমরা এই লক্ষ্য অনুসরণ করছি। যদিও আমি নিশ্চিত নই যে আমরা রাজ্যের মধ্যে সম্পর্ক উন্নত করতে সক্ষম হব, কারণ আমরা সত্যিই ফরাসিদের কাছে প্রমাণ করতে চাই যে তাদের রান্না সেরা নয়। এবং তারা, যেমন আপনি জানেন, গ্যাস্ট্রনমি বিষয়গুলিতে খুব ousর্ষান্বিত। অতএব, আমার কাছে মনে হয় যে সংঘাত অনিবার্য।

সফরের জন্য মেনুতে ইতিমধ্যে সিদ্ধান্ত নিয়েছেন?

আমি এমন খাবার রান্না করব যা একদিকে, রাশিয়ান traditionsতিহ্যের উপর ভিত্তি করে, এবং অন্যদিকে, তারা ইউরোপীয় এবং বিশেষ করে ফরাসি রুচির সাথে খাপ খাইয়ে নিয়েছে। ফরাসি দর্শকদের অবাক করার সুযোগ পেয়ে আমি খুশি। কারণ সবাই রাশিয়ানদের কাছ থেকে কালো ক্যাভিয়ার, মাশরুম এবং বলালাইকা আশা করে - পুরো বিশ্ব দীর্ঘদিন ধরে এটি নিয়ে হাসছে।

আমি স্টেরিওটাইপ ধ্বংস করতে চাই এবং বিশ্বকে প্রমাণ করতে চাই যে আমাদের কৃষি উন্নত এবং জেলেরা মাছ ধরে। এবং মূল বিষয় হল এটি ইউরোপে যা করা হচ্ছে তার চেয়ে এটি সত্যিই খারাপ নয়।

আপনি আপনার রেস্টুরেন্টকে থিয়েটার বলছেন …

হ্যাঁ, এবং এটি স্বাভাবিক, এটি সারা বিশ্বে তাই গৃহীত হয়।

ক্লায়েন্টরা কি উস্তাদ আনাতোলি কোমকে অসন্তুষ্ট করে?

প্রায়ই। কিন্তু এর কারণ এই নয় যে আমি খারাপ খাবার রান্না করি, কিন্তু এই কারণে যে মানুষ খেতে অভ্যস্ত, এবং আমি তাদের একই সাথে ভাবতে বাধ্য করি। দর্শনার্থীরা বিভ্রান্ত হয় কেন তাদের ভদকাতে সাধারণ শসা আনা হয় না এবং সাধারণভাবে তাদের তাজা রস কোথায় পাওয়া যায়। আমি সর্বদা নিম্নলিখিত উপমা দিয়ে থাকি: লোকেরা একটি নাইটক্লাবে জড়ো হয়েছিল, এবং দুর্ঘটনাক্রমে ব্যালেতে গিয়েছিল। অবশ্যই, তারা বিভ্রান্ত হবে, এবং তারা সবকিছু দ্বারা বিরক্ত হবে: সঙ্গীত এমন নয়, এবং অ্যালকোহল আনা হয় না।

আপনার রেস্তোরাঁয়, ওয়েটার আণবিক খাবারের জগতের পথপ্রদর্শক হিসেবেও কাজ করে। দর্শনার্থীরা কেমন প্রতিক্রিয়া দেখায়?

প্রায়ই নেতিবাচক। আমাদের অভিজাতদের জন্য, একজন বাবুর্চি এবং একজন ওয়েটার হল পরিষেবা কর্মী, তৃতীয় শ্রেণীর মানুষ। এটা দু sadখজনক, কিন্তু আমাদের দেশে এই পেশাগুলি এভাবেই অনুভূত হয়। সম্ভবত রেস্তোরাঁররাও এর জন্য দায়ী।গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতিও শৈশব থেকেই উত্থাপিত হতে হবে, খাবার উপভোগ করার ক্ষমতা, পছন্দ, স্বাদ এবং শেড বোঝার ক্ষমতা। আমাদের লোকেরা এখনও ওয়েটারের কাছে পরামর্শ চাইতে লজ্জা বোধ করে বা স্বীকার করে যে এই বা সেই নামের অধীনে কোন থালা লুকিয়ে আছে তা তাদের জানা নেই, সবাই চুষার মতো মনে করতে ভয় পায়।

ইউরোপে, এটা স্বাভাবিক যখন গ্যাস্ট্রোনমিক রেস্তোরাঁয় তারা কি এবং কিভাবে খেতে হবে তা নিয়ে কথা বলে, ওয়েটার এবং সোমেলিয়ার আপনার গাইড।

- তোমার শেষ ছুটি কোথায় কাটিয়েছ?

- অনেক দিন ধরে ছুটি ছিল না। বাকিগুলি অন্যান্য দেশে, অন্যান্য মহাদেশে ভ্রমণ থেকে অনুসরণ করে। আমি সারা বিশ্ব ভ্রমণে আছি। আমি গুরুতর হোটেলগুলির সাথে কাজ করি, তাই তারা ভাল শর্ত দেয়। অবশ্যই, আমি সন্ধ্যায় রান্না করি, কিন্তু দিনের বেলায় আমি সাঁতার কাটতে পারি এবং রোদে স্নান করতে পারি।

- কি কি সক্রিয়?

- খাদ্য. সে অনেক শক্তিশালী অনুভূতি দেয়। বই, সঙ্গীত … সবকিছু যা আপনাকে ভাবায়, অনুভব করে।

- আপনি কিভাবে চাপ উপশম করবেন?

- আমার খুব কঠিন কাজ আছে। আমি সৈকতে শুয়ে থাকতে বেশি পছন্দ করি। আপনি জানেন, যখন আপনি 12 ঘন্টা ধরে রান্নাঘরে গরমে দাঁড়িয়ে থাকেন, তখন একরকম আপনি সক্রিয় থাকতে চান না।

- আপনার মোবাইল ফোনে কোন সুর আছে?

- শাস্ত্রীয় সঙ্গীত।

- তোমার মানসিক বয়স কত?

- আমি জানি না, আমি এটা নিয়ে ভাবিনি।

- তোমার প্রিয় এফোরিজম কি?

- এই তুমি, কি খাচ্ছ.

রান্নাঘর ছাড়া শেফ

এটা কীভাবে ঘটল যে প্রশিক্ষণের মাধ্যমে একজন ভূতাত্ত্বিক, একজন ব্যক্তি যিনি ফ্যাশন শিল্পের সাথে যুক্ত ছিলেন, তিনি হঠাৎ একটি অ্যাপ্রন পরেছিলেন এবং একজন বাবুর্চি হয়েছিলেন?

ডভলাতভের একটি চমৎকার বাক্যাংশ রয়েছে: "এমন কিছু ঘটনা আছে যখন আপনি আপনার পেশা নির্বাচন করেন না, কিন্তু পেশা আপনাকে বেছে নেয়।" আমার সারা জীবন আমি শেফ না হওয়ার জন্য সবকিছু করেছি, কিন্তু শেষ পর্যন্ত আমি একজন হয়ে গেলাম।

আপনি কি আপনার প্রথম খাবার মনে করতে পারেন?

হ্যাঁ, মনে আছে, আমার বয়স ছিল 4 বছর। আমি টক ক্রিম কুকি বেক করেছি। এবং আমার বয়স সত্ত্বেও, সবকিছু আমার জন্য কাজ করেছে।

কেন আপনি আণবিক রান্না বেছে নিলেন?

কোন আণবিক রন্ধনপ্রণালী নেই, আণবিক পর্যায়ে তাদের পণ্য সম্পর্কে আধুনিক শেফদের জ্ঞান আছে।

যখন আপনি একজন ডাক্তারের কাছে যান, আপনি আশা করতে চান যে তিনি আপনার শরীরকে আণবিক পর্যায়ে জানেন, যে তিনি শারীরস্থান এবং শারীরবৃত্তবিদ্যা অধ্যয়ন করেছেন? কেন, যখন আপনি বাবুর্চির কাছে যান, আপনি কি চান না যে তিনি একইভাবে পণ্যগুলি জানতে চান?

এটা যৌক্তিক। আপনি বাড়িতে কি রান্না করেন?

আমি বাড়িতে মোটেই রান্না করি না, কারণ এর জন্য আমার সময় নেই।

কিন্তু কমপক্ষে মাঝে মাঝে আপনার প্রিয়জন কিছু আনন্দ দিয়ে সম্মানিত হয়?

কদাচিৎ। এমনকি আমার বাড়িতে পুরোপুরি অর্থে রান্নাঘর নেই। একটি খুব ছোট জায়গা সরিয়ে রাখা হয়েছে, যেখানে দুটি ছোট বার্নার এবং একটি রেফ্রিজারেটর সহ একটি চুলা আছে। মাইক্রোওয়েভ ওভেন নেই - এটি একটি ভয়ঙ্কর জিনিস যার কারও প্রয়োজন নেই।

বাড়িতে একটি পূর্ণ রান্নাঘর না থাকলে বিখ্যাত শেফ সকালের নাস্তার জন্য কী পান?

দই।

তারা বলে যে একজন মানুষের হৃদয়ের পথ তার পেট দিয়ে …

একজন নারীর হৃদয়ের পথও, এবং একজন পুরুষের চেয়ে অনেক বেশি।

তুমি ভালো জানো. এবং একজন মেয়েকে কি রান্না করতে হবে যাতে আপনি অবাক হয়ে আপনাকে নিজের প্রেমে পড়তে পারেন?

আমি জানি না. আসলে, আমি যে নারীকে ভালবাসি সে আমাকে সবার সাথে অবাক করে দিতে পারে - এমনকি একটি স্যান্ডউইচ ভাল বা খারাপভাবে প্রস্তুত করা যেতে পারে। মূল বিষয় হল যে থালাটি বোঝার সাথে প্রস্তুত করা হয়। আবার, ডভলাতভ এই উপলক্ষে বলেছিলেন: "আমরা কী নিয়ে তর্ক করছি, এমনকি ভাল এবং খারাপ মিল থাকলেও।"

এমন কিছু আছে যা একেবারে বিরক্তিকর?

মানুষ যখন তাদের পেটকে গ্যাসের ট্যাঙ্ক মনে করে।

কারণ আমরা পশুদের থেকে তিনটি জিনিস দ্বারা আলাদা: আমরা আনন্দের জন্য সেক্স করতে পারি, এবং প্রজননের জন্য নয়, আমরা জানি ভবিষ্যতের কাল কি, এবং তৃতীয়ত, আমরা আনন্দের জন্য খেতে পারি। কারণ যখন তারা খাবারের খাতিরে খায়, তখন এটি একটি দাস সমাজ।

হোস্টেসের নোট

কিভাবে তরল রুটি তৈরি করবেন?

আপনি জানেন, হোজ্জা নাসরেদ্দিন বলতেন: "এমন ব্যক্তির কাছে তরমুজের স্বাদ বর্ণনা করা অসম্ভব যে এটি কখনও স্বাদ নেয়নি।" এগুলি এমন সব জটিল প্রক্রিয়া যা যন্ত্রপাতি ব্যবহার করে যা বাড়িতে রাখার প্রয়োজন নেই। আপনি নিজে এটি করতে পারবেন না, এমনকি যদি আমি আপনাকে পুরো প্রক্রিয়াটি বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করি। যেভাবে আপনি একটি পূর্ণ দৈর্ঘ্যের চলচ্চিত্র তৈরি করতে পারবেন না বা বাড়িতে ব্যালে মঞ্চ করতে পারবেন না।

কিছু মিডিয়ার লোকেরা এই সত্য গোপন করেন না যে তারা বিদেশে খাবার কিনে: মাংস থেকে রুটি পর্যন্ত …

এবং আমি তাদের বুঝতে পারি, কারণ আমাদের সুপার মার্কেটে এমনকি তথাকথিত বিলাসবহুল দোকানে যা বিক্রি হয় তা একটি দুর্যোগ। এটি সামাজিক খাদ্য: গৃহহীন মানুষের জন্য বড় অর্থের জন্য খাদ্য।

আপনি ব্যক্তিগতভাবে আপনার বাড়ির খাবার কোথায় কিনবেন?

আমার অনেক ভালো সরবরাহকারী আছে - কৃষক। আমি দোকানে মুদি সামগ্রী কিনিনা, কখনোই না।

অর্থাৎ, আপনার টেবিলে থাকা আপেলগুলি কেবল কৃষকদের ব্যক্তিগত সম্পত্তি থেকে?

আচ্ছা, এইরকম কিছু। এবং মস্কোর কাছে অবস্থিত নয় এমন সম্পদ থেকে। পণ্যের স্বাদ এবং মূল্যের জন্য, সবকিছুই গুরুত্বপূর্ণ: এই ফসলগুলি কোথায় এবং কীভাবে বেড়েছে, কীভাবে তাদের দেখাশোনা করা হয়েছিল, কীভাবে তারা নিষিক্ত হয়েছিল, কীভাবে তারা গরুকে খাওয়ালো, কীভাবে তারা পনির বা দুধ সংরক্ষণ করেছিল, উদাহরণস্বরূপ। এই সব একটি সম্পূর্ণ বিজ্ঞান।

আপনার পরিবারকে রক্ষা করার জন্য দোকানে কি নেওয়া একেবারেই নিষিদ্ধ বলে আপনি মনে করেন?

দুর্ভাগ্যক্রমে, প্রায় কিছুই অসম্ভব নয়। সময় এবং অর্থ সাশ্রয়ের চেষ্টা করে, লোকেরা তাত্ক্ষণিক খাবার, আধা-সমাপ্ত পণ্য, শাকসবজি এবং ফলগুলি বেছে নেয় যা কয়েক মাস ধরে দোকানে সংরক্ষণ করা হয়; সমস্ত শেল্ফ-স্থিতিশীল পণ্যগুলিতে প্রিজারভেটিভ থাকে। সংক্ষেপে, আপনাকে লেবেলে কী লেখা আছে তা পড়তে হবে। কিন্তু বিভিন্ন চিপস, ক্র্যাকার ইত্যাদি ব্যবহার করা যাবে না এবং সবাই এ সম্পর্কে জানে। যাইহোক, খুব কম লোকই বুঝতে পারে যে এটি একটি আসল বিষ, শুধু ধীর-অভিনয়।

আমি দীর্ঘ সময় ধরে ব্যাখ্যা করতে পারি যে এইগুলি ব্যবহার করার সময় মানুষের শরীরে কোন প্রক্রিয়াগুলি ট্রিগার হয়, এমনকি আমার জিহ্বা পণ্যগুলি বলার সাহস করে না, তবে আমি কেবল বলব: আধা-সমাপ্ত পণ্য, টিনজাত খাবার, সব ধরণের চিপস এবং ক্র্যাকার এগুলি কেবল স্বাদহীন নয়, সত্যই বিপজ্জনক।

খাবারের ফ্যাশন বলে কি কিছু আছে? এখন বলি, মস্কোতে স্বাস্থ্যকর খাবার ফ্যাশনেবল, এবং রাজধানীর রেস্তোরাঁয় আপনি মেয়োনিজ পরিহিত সালাদ খুব কমই পাবেন …

স্বাস্থ্যকর খাবার সবসময় ফ্যাশনেবল। রাশিয়ার ক্ষেত্রে, আমরা কখনই খাদ্য গ্রহণের সংস্কৃতি পাইনি, অনেক কম ফ্যাশন। সাধারণভাবে, আমি গ্যাস্ট্রনমি সম্পর্কিত ফ্যাশন শব্দটি পছন্দ করি না। এটি শিল্প, ফ্যাশন নয়। এবং রান্না করার জন্য, বাড়িতে বা একটি রেস্তোরাঁয়, আপনাকে এটি একটি শিল্প হিসাবে যোগাযোগ করতে হবে, তারপরে ফলাফলটি উপযুক্ত হবে। এবং অন্যান্য শিল্পের মতো তারও নিজস্ব আইন রয়েছে।

উদাহরণ স্বরূপ?

সবচেয়ে সহজ এবং সুস্পষ্ট: কখনই যে খাবারগুলি খারাপ হতে শুরু করেছে তা ব্যবহার করবেন না, আদিম খাবার এড়িয়ে চলুন যা দ্রুত তৃপ্তি সৃষ্টি করে, কৃত্রিম মশলা, খামির এজেন্ট, গন্ধ বর্ধক এবং অন্যান্য অলৌকিক জিনিস ব্যবহার করবেন না। সঠিক তাপ চিকিত্সার জন্য পণ্যগুলি প্রকাশ করার জন্য, প্রতিটি পণ্যের জন্য তার নিজস্ব সময় এবং নিজস্ব পদ্ধতি, আসুন তাই বলি।